Formation HACCP

Hygiène Alimentaire restauration commerciale

La formation hygiène alimentaire (HACCP) est obligatoire depuis le 1er octobre 2012.

Les responsables d'établissements de restauration doivent avoir au moins une personne justifiant d'une formation en matière d'hygiène alimentaire dans leurs effectifs.


La formation doit permettre au professionnel d'acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer l'activité de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation.
Cette obligation de formation à l'hygiène s'impose à toute personne travaillant au sein d'un établissement manipulant des denrées alimentaires

En Lot et Garonne, les formations HACCP ont lieu dans la salle de séminaire des "Allées gourmandes" à Villeneuve-sur-Lot.

 

Partout en France OU directement dans votre entreprise : nous consulter.

Public​

Employé de tous types d’établissements de restauration commerciale

  • Chef, cuisinier, commis, traiteur

  • Organisateur de réception

  • Restauration ambulante ou rapide (food truck, etc.)

  • 10 personnes max

 

Pré-requis​

  • Production et distribution de repas ou de plats cuisinés dans une unité de restauration commerciale

 

Durée​

  • 14 heures soit 2 jour​s

OBJECTIFS

 

 

- Appréhender la règlementation européenne et française encadrant la sécurité alimentaire dans tous les domaines de production-consommation : LE PAQUET HYGIENE

- Identifier les risques microbiologiques : Les TIAC

- Comprendre le cadre législatif et l’architecture des textes communautaires

- Comprendre la méthode HACCP et ses principes fondamentaux

- Maîtriser les dangers : Les 5 M, les points critiques et éléments de maîtrise

- Maîtriser les notions d’autocontrôles et de traçabilité

                                                                                    PROGRAMME

JOUR 1

 

  • La règlementation et son évolution

- D’une obligation de moyen vers une obligation de résultat

 

  • Les risques microbiologiques

- Les TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES

- Les sources de contamination

- Identité des microbes pathogènes

- Les 10 causes essentielles de contamination

- Les principes de lutte contre les TIAC

          ==> Limiter les risques par la prévention

- Le respect des températures de conservation

- La marche en avant

  • Le cadre législatif

- Architecture des textes législatifs

- Food Law (règlement CE n°178/2002)

- Règlements 852 et 853/2004

- Les obligations spécifiques aux professionnels

JOUR 2

 

  • HACCP : Démarche et mise en œuvre

- Définition de la démarche

- Les principes développés de la démarche HACCP

- Le GBPH

- Mise en place de la méthode

- Traçabilité et autocontrôles

- Quand, qui , comment ?

- Application des règles d’hygiène

- Maîtrise des dangers : 5 M

- Archivage (classeur HACCP)

- Études de cas

- Quiz

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